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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
【跟着专家学种植】全苗就是收获的希望！夏播谷子需要注意哪些问题？******
夏播谷子是指在麦收后播种的谷子，一般在一年两季的黄淮海地区。在这个时间用白地播种的，也是夏播谷子。 从栽培上讲，关键是抓好“播种关”，好的播种质量对全苗很关键，有了全苗，就有丰收的基础。 做好播种要做到三看：看地、看墒、看天。看地就是自己地的土壤情况，小麦茬口由于有很多秸秆残留，容易造成水分蒸发等影响出苗；粘性土壤也影响出苗；这样的地适当加大播种量，麦茬地播种量一般每亩300-400克，白地250-300克。 二是看墒情，足墒播种对全苗很重要，但实际生产中各种情况都有，黄墒播种是常有的事儿，这种情况下也要加大播种量。 三是看天气，最好雨后墒情充足的天气播种，如果未来几天没有雨，墒情又是黄墒，就要加大播种量。 现在都是机械化精量播种，谷子籽粒很小，一定选好的机型，播种要匀，播种和镇压一次完成，足墒播种的不用播后浇水；黄墒播种的，播后用微喷浇小水，也能保证出全苗。 科学顾问：刁现民 中国农业科学院作物科学研究所研究员、博导，国家谷子高粱产业技术体系首席科学家 统 筹：战 钊、宋雅娟 编 导：武玥彤、张 蕃 拍 摄：肖春芳 联 络：卫 斐 联合出品：中国科协科普部 农业农村部人力资源开发中心 中国农学会 光明网
（文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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